テンパリングって何？
テンパリングって何？って思われた方も多いと思いますが、テンパリングは溶かしたチョコレートを
再び固める過程の温度を調整することで、なめらかできれいなチョコレートにするための作業の
ことです。ただ溶かして冷やすだけじゃだめだったんですね。店長も全然知りませんでした。
チョコレートに含まれる
ココアバター(カカオバター）の結晶を安定させる作業だそうです。
面倒な作業ですが、光沢の美しい、なめらかな口あたりのチョコレートを作るには欠かせない
作業なのだそうです。
テンパリングの方法を見つけましたので参考までにここに書いておきます。
＜水冷法＞
溶かしたチョコレートを混ぜながら水に当てて冷やし、再び加熱する方法です。
１．チョコレートを45〜50℃に加温して溶かします。
２．水をはったボールにつけて底を冷やしながら、空気が入らないようにゆっくり混ぜます。
27〜28℃に下がれば、水から外します。
３．湯せんにかけ再び31〜33℃まで加温し、よくかき混ぜます。
途中で温度を上げてからまた冷やすのがミソなのかな。
水冷法のメリットは温度管理を正確に行なえば失敗が少ない方法だそうです。
しかしチョコレートの分量が多い場合には、温度が下がるまでにかなり時間がかかるのが
デメリットのようです。
テンパリングをしないとチョコレートに含まれるココアバターの結晶が不安定なため、保管中に
チョコレートが白っぽくなったり、風味が悪い、口どけが悪い、光沢がなくなるなどのことが
起きやすくなるようです。
せっかくだからテンパリングにも挑戦してお店のチョコのようなテカテカのきれいなチョコ作りに
挑戦してみましょう！
